Diario del laboratorio di cucina – giorno 4

L’ingrediente che apre l’incontro di oggi è la cipolla. Rossa, gialla, bianca… sono molte le varianti della cipolla, ma quale fa piangere di più?
Dipende… Salah racconta alcune tecniche per evitare l’effetto lacrima della cipolla: bagnando il coltello con cui la si affetta o mettendo ammollo in acqua la cipolla una volta tagliata l’effetto lacrimogeno dovrebbe affievolirsi… può darsi, ma Mohammed e Bamba sostengono di non aver mai versato una lacrima di fronte a una cipolla tagliata. Alberto durante la pausa natalizia si è informato sull’argomento e condivide nel gruppo le sue recenti acquisizioni, confermate dalla saggezza di Abdul Karim: la cipolla al suo interno contiene delle sostanze volatili che fanno lacrimare, dunque si potrebbe ridurre l’effetto tagliando la cipolla vicino a un ventilatore. Utilizzando un coltello affilato si riduce al minimo la liberazione di queste sostanze, invece. O ancora far bollire qualche
minuto la cipolla prima di tagliarla… la cipolla è presente nelle cucine di tutte le case e di tutti i paesi, a volte protagonista dei piatti ,altre volte degna compagna di portata. Cotta, cruda, fresca, tritata, mescolata, intera… intera come le cipolle sotto cenere che fa la mamma di Alberto, avvolgendole intere nella carta stagnola e mettendole a cuocere direttamente nella brace, per poi aprirle e gustarle con un semplice condimento di sale e olio a esaltarne il sapore. In particolare, questa ricetta risveglia ricordi in più menti: Jack pensa alle cipolle rosa-rosse, grosse, cotte in antichi forni nel Sud Italia e Daniela
alle cipolle gratinate al forno di qualsiasi tipo, tagliate a metà e condite con spezie varie (peperoncino, timo, origano, sale, olio e pan grattato). Salah conosce la stessa ricetta, ma la cipolla protagonista in questo caso è quella lunga e verde (il cipollotto). E così ha inizio l’elogio della cipolla – ingrediente spesso discriminato per via del suo cattivo odore – a chi piace in tutti i modi, a chi la mette dappertutto… a
chi la friggerebbe all’infinito… con la pastella poi, chevvelodicoaffa’! Mohammed, il cuoco siriano di Hummus Town, ci porta in Medio Oriente raccontandoci la ricetta della Mujaddara, piatto a base di riso e lenticchie con adagiate sopra mezzelune di cipolle fritte. Il tutto accompagnato da una salsa di yogurt con cetrioli, menta, aglio e olio di oliva e del Kebbe, polpette ovali di macinato di bovino, bulghur, cipolla tritata, prezzemolo e pinoli. Bamba in Mali ha solo e sempre mangiato, mai cucinato.
Quindi non conosce delle ricette specifiche, ma come tutti noi ama la cipolla e ricorda di averla mangiata spesso, soprattutto con le patate. Jack invece la cipolla la cucina anche in padella con la zucca, mentre Daniela con la cipolla prepara l’Aadas Bihamud (zuppa libanese con lenticchie, cipolla, bieta, olio, sale e peperoncino, che si mangia con una spruzzata di limone finale). A proposito di bieta: Abdul Karim rilancia con una salsa di bieta, cipolla, pomodoro e tonno da gustare con del riso bianco… per forza perché, come dice il famoso detto meticciato: “Riso senza mafe è come chi c’ha pane non c’ha denti!!!”
L’arrivo di Moro vira le narrazioni sullo Yassa, salsa di cipolle, senape, carote, olive, aceto e pepe a non finire, servita con del riso bianco… perché anche qua vale il famoso detto meticciato… A questo punto è il turno di Salomè che come al solito ci fa fare tappa in Svizzera: zuppa di cipolle con vino rosso e farina, torta di cipolle dolce o salata (tipo quiche), marmellata di cipolle da degustare con formaggio…
E anche oggi non poteva mancare la sezione Rimedi Naturali del Makì- Sapori dal mondo, perché la cipolla è ricca di proprietà nutritive e curative. Salomè addirittura ci prepara degli sciroppi per la tosse, tagliando a fettine sottili la cipolla e lasciandola macerare per una notte nel miele, oppure appoggia delle grosse fette di cipolle nelle orecchie doloranti, mantenendole ferme grazie all’ausilio di una fascia… La cipolla è ottima anche per curare i calli dei piedi (Salah)… insomma si può mettere sopra diverse
parti del corpo per alleviare il dolore. Salah si fa i fumenti per il raffreddore con acqua e cipolla, efficaci ancor più con la cipolla di mare. Abdul Karim mette in infusione pesce, cipolla e peperoncino per berne la loro acqua… a ogni incontro lo scambio di narrazioni diviene sempre più ricco, fluido e circolare, nel cerchio accogliente ognuno contribuisce donando qualche pezzettino di mondo e qualche pezzettino di sé… ma il tempo stringe, ci aspetta un pranzo da preparare e assaporare insieme. La conversazione si chiude con il racconto di Jack sull’origine del nome della sua città, Chicago: Chicago è una parola nativa che significa cipolla puzzolente. Infatti, la città prima si estendeva su una zona
paludosa dove crescevano arbusti di cipolla selvatica che inebriavano l’aria circostante. Questo ha ispirato i francesi ad attribuire a quel pezzo di terra il nome Chicago.
Giunti a questo punto non ci resta che ripercorrere le ricette emerse dalla prima parte della mattinata per scegliere il menù che allieterà il nostro pranzo collettivo! In cucina c’è aria di festa, volano cipolle ovunque, ognuno si ritaglia il suo spazio di azione, l’aria si
scalda e… altro che fumenti… nell’attesa che il piatto principale di oggi (Mujaddara di chef Mohammed) sia pronto, circolano tra tutti due diversi modi di friggere la cipolla: anelli di cipolla in pastella fritti da Mr Jack e da Mr Abdul Karim, e cipolla alla julienne infarinata e fritta da Alberto, come la faceva sua mamma.
Il nostro capo sala Bakary D. apre le porte a una stanza apparecchiata e finalmente ci accomodiamo a degustare le diverse preparazioni e, tra una chiacchiera e l’altra, ripercorriamo le ricette che hanno composto il menù della giornata:

  • Antipasto: Cipolle fritte (Jack, Abdul Karim e Alberto) e salsa di cipolle e scalogno crudi, prezzemolo, pomodoro e limone (Salomé, Bamba, Salah). Ovvero una rivisitazione del Pico de Gallo messicano che era stato proposto da Jack.  La salsa avanzata accompagnerà il piatto principale.
  • Piatto principale: Mujaddara (riso basmati e lenticchie rosse cotti insieme, speziati al cuimino) accompagnata da salsa di yogurt, aglio, menta e cetrioli (Mohammed con aiutanti vari) e dalle cipolle fritte rimanenti.

Prima di dedicarci alle pulizie e ai saluti scegliamo anche l’ingrediente che animerà il prossimo incontro Makì che si terrà il 21 gennaio:
La PATATA!!!

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